选择豆芽时，要注意仔细辨别，当心买到“催发豆芽”。用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，但须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下，还可生成亚硝酸胺，有诱发食道癌和胃癌的危险。因此，选购豆芽应该注意以下几点。
　　闻：进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。闻闻有没有氨味，再看看有没有须根。如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。一般良质豆芽具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味；次质豆芽气味淡薄或稍有异味。
　　看：取一把豆芽在散射光线下直接观察，良质豆芽颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽，且芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。次质豆芽色泽灰白且不鲜艳，且长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。
　　尝：进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品尝其滋味。良质豆芽分别具有本种豆芽固有的滋味；次质豆芽的固有滋味平淡或稍有異味。■