【摘 要】
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对水果醋液态发酵工艺进行优化。研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响；不同碳源氮源对醋酸发酵的影响，以及碳氮比的关系；对温度、接种量、通气量、酒精度等因素进行了正交
【基金项目】
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广东省产学研项目:“以大宗潮汕蕉柑为原料制备健康饮品的关键技术”(项目编号:2007A090302054);“龙眼精深加工关键技术的研究及产业化”(项目编号:2008B090500082)
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对水果醋液态发酵工艺进行优化。研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影响；不同碳源氮源对醋酸发酵的影响，以及碳氮比的关系；对温度、接种量、通气量、酒精度等因素进行了正交试验，分析了各因素对醋酸发酵的影响效果，确定了最佳组合；最后通过果醋发酵试验，验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质，降低生产成本，并可以成功的用于实际生产。
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