【摘 要】
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研究了不同来源的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在乳中的生长发酵特性;进行了菌种优化搭配和最适配比菌株发酵产品贮藏特性的研究。结果表明:4株杆菌中,L.b-S1和L.b-DR凝
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研究了不同来源的4株保加利亚乳杆菌和4株嗜热链球菌在乳中的生长发酵特性;进行了菌种优化搭配和最适配比菌株发酵产品贮藏特性的研究。结果表明:4株杆菌中,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最快;4株球菌中,S.t-TX凝乳时间最长,细胞生长速率和产酸代谢速率亦最慢;杆菌和球菌的最适配比为:L.b-S1:S.t-SY为1:1或L.b-DR:S.t-SY为1:1,利用菌种最适配比,以2%的接种量42℃进行鲜乳发酵,3.5h均可凝乳,发酵产品活菌含量均高达1×109个/mL以上,酸度80～90°T,pH值均为4.5左右,感官风味俱佳;最适配比菌株发酵产品4℃冷藏21天时,酸度上浮不足10°T、pH值下降0.2～0.4,活菌数下降1个log数量级。
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