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动物性食品中的兽药残留是动物性食品安全中最重要和最常见的污染物。兽药残留不仅直接影响人体健康，引起细菌耐药性增加，给生态环境带来不良影响，还可通过环境和食物链作用对人体健康造成潜在危害，从而影响养殖业的发展，并成为我国动物性食品出口的主要制约因素。如“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）致人中毒、鸭蛋中含有“苏丹红”、多宝鱼中含有硝基呋喃类违禁药物等事件，在社会上已造成了严重的不良影响。因此，了解动物食品兽药残留的现状及存在问题，采取有效防控措施有着深远的意义。