【摘 要】
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研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性,测定了其在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性,并对其进行了SDS-聚丙烯酰
【基金项目】
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北京市自然科学基金资助项目(6032015)
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研究了乳糖与鲢鱼肉肌原纤维蛋白(Mf)在不同反应条件下通过美拉德反应制备的肌原纤维乳糖蛋白的功能特性,测定了其在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性,并对其进行了SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析.乳糖与Mf以1∶1、2∶1、4∶1和6∶1的质量比混合,冷冻干燥后,在50和55 ℃,相对湿度为65%的条件下反应0～48 h制备的肌原纤维乳糖蛋白,其溶解性较Mf有不同程度的提高.乳糖与Mf质量比为1∶1,50 ℃反应48 h后,肌原纤维乳糖蛋白在0.1 mol/L NaCl溶液中的溶解性从反应前的18%提
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