【摘 要】
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对核桃进行不同温度(30~150℃)和不同时间(0~60 min)的加热处理,研究处理后压榨核桃油氧化稳定性的变化规律,并通过测定酸价和过氧化值、水分、油脂伴随物、美拉德反应等指标
【机 构】
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中国林业科学研究院亚热带林业研究所
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(CAFYBB2017ZA004-10);国家重点研发计划(2016YFD0600803)
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对核桃进行不同温度(30~150℃)和不同时间(0~60 min)的加热处理,研究处理后压榨核桃油氧化稳定性的变化规律,并通过测定酸价和过氧化值、水分、油脂伴随物、美拉德反应等指标探索压榨核桃油氧化稳定性变化的原因。研究结果表明,在不同温度加热前期(20 min),氧化稳定时间上升最显著,分别比加热前增加1.6、2.3、3.1、3.6、3.4倍;加热中后期(20~60 min)是氧化稳定时间缓慢变化期;在所考察的加热温度范围内,随加热温度的增加核桃油的氧化稳定性增强,其中150℃加热20、40、60 mi
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