【摘 要】
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为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测
【机 构】
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漯河食品职业学院营养烹饪系,漯河食品职业学院食品工程系
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为研究不同细度大小的酵母、食盐、糖、乳化剂对馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40、60、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定。单因素试验结果表明：糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,此时馒头的色差值ΔL为20.45。食盐过40目筛时,馒头的比容和色差值达到最大,分别为2.51和26.49,并且馒头的比容和色度值与食盐细度呈负相关。乳化剂硬脂酰乳酸钠随着细度的变小,馒头的比容呈减小趋势,而色差值则是呈增大趋势的。与空白对照,经研磨过筛后的酵母细度越小产气能
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