【摘 要】
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研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测
【机 构】
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贵州省农业科学院现代农业发展研究所,北京工商大学食品学院,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州省科研机构服务企业行动计划项目(黔科合平台人才[2016]5712号),贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2018]2307),贵州省星火计划项目(黔科合成转字[2015]5330-1),贵州省工程技术研究中心建设项目(2016GZ67305).
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研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋
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