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摘 要：食品风味化学课程是目前高校食品科学与工程专业一门专业课程，为了进一步提高该课程教学质量，文章在食品风味化学课程教材的选择、教学内容的调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索与实践。
关键词：食品风味化学 教学 探索 实践
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）02（a）-0058-01
“民以食为天，食以味为先”，食品风味与我们生活有着十分密切的关系。随着生活水平的提高，人们在解决了温饱全面向小康社会过渡时期，对食品风味的要求不断提高，食品风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学；其主要研究领域是探索食品风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定方法；研究食品风味的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
食品风味化学是食品科学与工程及相关专业的专业课，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。该课程不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有着非常密切的联系。食品风味是食品工业的灵魂，食品科学与工程专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与管理，还是从事科研与开发，都要涉及到食品风味。学生通过本课程学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产培养出懂技术的新型实用食品专业技术人才。
为了进一步提高该课程的教学质量，文章在食品风味化学课程教材的选择、教学内容的调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索和实践。
1 根据教学目标，选择合适教材
我国食品风味化学的相关教科书和参考书籍较少。2008年前，只有丁耐克教授编写，中国轻工业出版社出版的《食品风味化学》一书[1]，2008年化学工业出版社出版了北京工商大学宋焕禄教授和湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》[2～3]，2011年中国轻工业出版社出版了江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》[4]。
结合我校食品科学与工程专业的教学要求及人才培养目标，笔者在选择食品风味化学教材前对适合本科专业教学的不同版本进行了细致的研究和对比，在符合本校食品风味化学教学大纲的前提下，尽量选择汇集学科近期研究进展、资料翔实、信息量大并适合教师教学和学生自学两方面需要的教材。为此，笔者最终选用了2011年中国轻工业出版社出版的江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》为主教材[4]，该教材的特点是概念清晰，语言简练。并选择湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》作为参考教材[3]。
2 调整和优化教学内容
2.1 突出重点与特色
食品风味化学是一门与食品化学、有机化学、食品酶学、食品添加剂、食品工艺学及仪器分析等多学科内容交叉的课程，处理好食品风味化学与其它课程的内容交叉问题以及把握好教学内容的深浅度是搞好食品风味化学教学的重点。
在食品风味化学课程第二章风味感觉中呈味物质的分子结构，第四章合成风味物质中风味物质的分子结构分类及风味增效剂，第六章食品加工中风味的产生与变化中美拉德反应及其应用，第七章风味分析方法中芳香成分分析方法与特征呈味成分的鉴定及分析方法，第八章风味物质的提取与生物技术加工方法中风味物质的提取方法等内容，在食品化学、食品添加剂、有机化学、仪器分析等课程中已有不同程度讲述，根据学生掌握情况，可以略讲或不讲。
2.2 丰富教学内容
随着以食品风味化学为基础的食品研究应用领域越来越广泛，仅教材内容已经不能满足学生所需知识的需求。教师必须通过各种途径充实教学内容，丰富授课知识，进一步提高教学质量。
教师可以利用科学研究、学术交流、指导实习和毕业论文等机会收集整理大量与食品风味化学相关的实用性和前沿性较强的资料充实到教学内容之中。在教学过程中，笔者以教材为基本依据，把这些资料合理补充到教学内容中，使学生在学习教材内容的同时了解相关领域的研究现状和热点，不仅能够激发学生的学习兴趣，也可以拓宽学生的知识视野。
利用丰富的网络资源，把与食品风味化学相关的新成果和经验借鉴到教学内容之中。在许多大学网站上有食品风味化学的相关资料；在一些学科性网站，如食品伙伴网、中国食品科技网、中国食品信息网、中国食品技术网、中国食品网等，有食品风味化学最新的科技动态和发展趋势。将这些网络资料引入到食品风味化学的教学内容体系中，让学生了解本学科最前沿的内容，有助于食品风味化学教学质量的提高。
3 采用多种教学方法
传统的填鸭式课堂教学方法已经无法适应新时期的人才培养理念，特别对于食品风味化学这类应用性比较强的专业课。因此授课的过程中教师可采用研讨式教学、案例教学、启发式教学等多种教学方法综合应用，激发学生的学习兴趣，提高学生学习的积极性，进一步提高食品风味化学的教学质量。
食品风味化学是一门应用性比较强的专业课，随着食品风味化学教学探索与实践的进一步深入，该课程必将在食品科学专业创新应用性人才培养方面发挥更大的作用。
参考文献
[1] 丁耐克.食品风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，1996：1-383.
[2] 宋焕禄.食品风味化学[M].北京：化学工业出版社，2007：1-234.
[3] 夏延斌，迟玉杰，朱旗.食品风味化学[M].北京：化学工业出版社，2008：1-305.
[4] 张晓鸣，夏书芹，贾承胜，等.食品风味化学[M].中国轻工业出版社，2011：1-362.
关键词：食品风味化学 教学 探索 实践
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）02（a）-0058-01
“民以食为天，食以味为先”，食品风味与我们生活有着十分密切的关系。随着生活水平的提高，人们在解决了温饱全面向小康社会过渡时期，对食品风味的要求不断提高，食品风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。食品风味化学是利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学；其主要研究领域是探索食品风味物质的组成、结构、性质及分离和鉴定方法；研究食品风味的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
食品风味化学是食品科学与工程及相关专业的专业课，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。该课程不仅涉及到食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有着非常密切的联系。食品风味是食品工业的灵魂，食品科学与工程专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与管理，还是从事科研与开发，都要涉及到食品风味。学生通过本课程学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产培养出懂技术的新型实用食品专业技术人才。
为了进一步提高该课程的教学质量，文章在食品风味化学课程教材的选择、教学内容的调整与优化、多种教学方法的应用等方面进行了探索和实践。
1 根据教学目标，选择合适教材
我国食品风味化学的相关教科书和参考书籍较少。2008年前，只有丁耐克教授编写，中国轻工业出版社出版的《食品风味化学》一书[1]，2008年化学工业出版社出版了北京工商大学宋焕禄教授和湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》[2～3]，2011年中国轻工业出版社出版了江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》[4]。
结合我校食品科学与工程专业的教学要求及人才培养目标，笔者在选择食品风味化学教材前对适合本科专业教学的不同版本进行了细致的研究和对比，在符合本校食品风味化学教学大纲的前提下，尽量选择汇集学科近期研究进展、资料翔实、信息量大并适合教师教学和学生自学两方面需要的教材。为此，笔者最终选用了2011年中国轻工业出版社出版的江南大学张晓鸣教授主编的《食品风味化学》为主教材[4]，该教材的特点是概念清晰，语言简练。并选择湖南农业大学夏延斌教授主编的《食品风味化学》作为参考教材[3]。
2 调整和优化教学内容
2.1 突出重点与特色
食品风味化学是一门与食品化学、有机化学、食品酶学、食品添加剂、食品工艺学及仪器分析等多学科内容交叉的课程，处理好食品风味化学与其它课程的内容交叉问题以及把握好教学内容的深浅度是搞好食品风味化学教学的重点。
在食品风味化学课程第二章风味感觉中呈味物质的分子结构，第四章合成风味物质中风味物质的分子结构分类及风味增效剂，第六章食品加工中风味的产生与变化中美拉德反应及其应用，第七章风味分析方法中芳香成分分析方法与特征呈味成分的鉴定及分析方法，第八章风味物质的提取与生物技术加工方法中风味物质的提取方法等内容，在食品化学、食品添加剂、有机化学、仪器分析等课程中已有不同程度讲述，根据学生掌握情况，可以略讲或不讲。
2.2 丰富教学内容
随着以食品风味化学为基础的食品研究应用领域越来越广泛，仅教材内容已经不能满足学生所需知识的需求。教师必须通过各种途径充实教学内容，丰富授课知识，进一步提高教学质量。
教师可以利用科学研究、学术交流、指导实习和毕业论文等机会收集整理大量与食品风味化学相关的实用性和前沿性较强的资料充实到教学内容之中。在教学过程中，笔者以教材为基本依据，把这些资料合理补充到教学内容中，使学生在学习教材内容的同时了解相关领域的研究现状和热点，不仅能够激发学生的学习兴趣，也可以拓宽学生的知识视野。
利用丰富的网络资源，把与食品风味化学相关的新成果和经验借鉴到教学内容之中。在许多大学网站上有食品风味化学的相关资料；在一些学科性网站，如食品伙伴网、中国食品科技网、中国食品信息网、中国食品技术网、中国食品网等，有食品风味化学最新的科技动态和发展趋势。将这些网络资料引入到食品风味化学的教学内容体系中，让学生了解本学科最前沿的内容，有助于食品风味化学教学质量的提高。
3 采用多种教学方法
传统的填鸭式课堂教学方法已经无法适应新时期的人才培养理念，特别对于食品风味化学这类应用性比较强的专业课。因此授课的过程中教师可采用研讨式教学、案例教学、启发式教学等多种教学方法综合应用，激发学生的学习兴趣，提高学生学习的积极性，进一步提高食品风味化学的教学质量。
食品风味化学是一门应用性比较强的专业课，随着食品风味化学教学探索与实践的进一步深入，该课程必将在食品科学专业创新应用性人才培养方面发挥更大的作用。
参考文献
[1] 丁耐克.食品风味化学[M].北京：中国轻工业出版社，1996：1-383.
[2] 宋焕禄.食品风味化学[M].北京：化学工业出版社，2007：1-234.
[3] 夏延斌，迟玉杰，朱旗.食品风味化学[M].北京：化学工业出版社，2008：1-305.
[4] 张晓鸣，夏书芹，贾承胜，等.食品风味化学[M].中国轻工业出版社，2011：1-362.