【摘 要】
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为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂
【机 构】
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山东理工大学农业工程与食品科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31471676);山东省自然科学基金项目(ZR2014CM026);山东理工大学青年教师发展支持计划(4072-112010)
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为研究30种不同挂面的理化特性和蒸煮品质,通过试验测定挂面的宽厚比、最大弯曲度、最佳蒸煮时间、吸水率以及综合剪切力,并利用典型相关方程进行相关性分析.研究发现:随着挂面宽厚比的增加,挂面的最大弯曲度呈下降趋势;宽厚比越大,最佳蒸煮时间越长,吸水率越大.干挂面的综合剪切力为216.56~672.59N,煮后挂面综合剪切力为5.59~17.33N,挂面最佳蒸煮时间为2.21~5.73min.随着挂面宽厚比的增加,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力逐渐增大.最佳蒸煮时间越长,干挂面综合剪切力与煮后挂面综合剪切力也越大.挂面结构尺寸(宽度和宽厚比)与蒸煮特性(吸水率,最佳蒸煮时间)和剪切特性(干挂面和煮后挂面综合剪切力)具有较强的相关性.
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