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以鲜嫩蕨菜为原料,研究了蕨菜护色技术及其罐头的加工工艺,结果表明院用0.03%氯化镁、0.02%醋酸锌、0.4%氯化钙、0.03%醋酸铜复合护绿液在p H=6.5条件下浸泡30 min,然后在95℃条件下用0.3%柠檬酸烫漂3 min,护绿效果最好且能较好地保护蕨菜原有的质地。以1%食盐溶液内含0.3%柠檬酸作为汤汁,杀菌公式为10 min-15 min-10 min/100℃,可保持蕨菜原有风味。