【摘 要】
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以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆,分析了不同粒度(20目、60目、100目、超微粉)的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响.结果表明,添加双孢蘑菇粉后,溶豆的色泽明显变暗变深,挥发性风味成分含量显著升高,水合能力和质构特性变化明显;随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低,溶豆色泽显著变亮变白,挥发性风味成分含量逐渐增大;溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势,而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势.研究发现,添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽,但对最终产品的口感产生了
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;钟祥兴利食品股份有限公司,湖北荆门 431900;湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430064;国家食用菌加工技术研发分中心,湖北省农
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以双孢蘑菇粉为主要添加料制备冻干型食用菌特色溶豆,分析了不同粒度(20目、60目、100目、超微粉)的双孢蘑菇粉对溶豆的食用品质的影响.结果表明,添加双孢蘑菇粉后,溶豆的色泽明显变暗变深,挥发性风味成分含量显著升高,水合能力和质构特性变化明显;随着添加双孢蘑菇粉粒度的降低,溶豆色泽显著变亮变白,挥发性风味成分含量逐渐增大;溶豆的水合能力及感官评分均呈先升高后降低的趋势,而复水时间及韧性、硬度和粗糙度等指标则呈现先减小后增大的趋势.研究发现,添加双孢蘑菇粉超微粉可显著改善溶豆的色泽,但对最终产品的口感产生了一定的负面影响;当双孢蘑菇粉粒度为100目时,溶豆的食用品质最佳,其水合能力为2.82 g/g,复水时间为51.38 s,韧性(距离)为0.20 mm,最大穿刺硬度为1083.00 g,粗糙度为26.40.100目的双孢蘑菇粉适宜用于制备食用菌特色溶豆,可较好地保证产品的食用品质.该研究可为双孢蘑菇特色食品的开发及综合利用提供一定的理论参考.
其他文献
该研究探讨单宁酸功能化Fe3O4磁性纳米粒子固定化微泡菌褐藻胶裂解酶的工艺条件.以单宁酸功能化磁性纳米粒子(TA-MNPs)作为固定化酶的载体,通过测定固定化酶的活力和酶活回收率优化微泡菌褐藻胶裂解酶的固定化条件,并利用傅里叶变换红外光谱和透射电镜对固定化酶的结构进行了表征.结果表明,固定载体量为10 mg时,微泡菌褐藻胶裂解酶的最佳固定化条件如下:戊二醛浓度为1.00％,交联时间为2 h,固定化温度为5℃,固定化时间为8 h,固定化pH为8.00,加酶量1.20 U,在此条件下固定化酶的活力和酶活回收率
为分析牛肉在不同包装方式与贮藏温度下理化性质及感官品质的变化,该试验将牛肉背最长肌分别采用空气包装(air-packaging,AP)、真空包装(vacuum packaging,VP)和气调包装(modified atmosphere packaging,MAP),其中MAP包括两种气体比例:MAP1为78.8％O2、18.8％CO2和2.4％N2,MAP2为60％CO2和40％N2,之后在冰温-1.5±0.1℃和低温2±1℃下贮藏.测定和分析贮藏期间各处理组牛肉蒸煮损失、汁液流失率、色泽参数、高铁肌红
目的 探讨腹腔镜手术进行卵巢子宫内膜异位囊肿治疗的有效性及对患者卵巢功能的影响.方法 选取2018年1月～2020年6月枣庄市薛城区人民医院妇产科收治的90例卵巢子宫内膜异位囊肿患者作为研究对象,根据治疗方案不同分为观察组与对照组,每组45例.观察组采取腹腔镜手术治疗,对照组采取常规开腹手术治疗.对比两组患者的临床疗效、术前及术后卵巢功能变化.结果 观察组患者的肛门排气及住院总时长短于对照组,且术中出血量低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05).术后月经复潮的1～3 d,观察组患者的雌二醇(E2)水平
目的 评价腹腔镜下经腹腹膜前修补治疗腹股沟疝的有效性.方法 随机抽取2018年4月～2021年4月枝江市人民医院诊治的200例腹股沟疝患者作为研究对象,按照随机数分组法分为参照组和分析组,每组100例,参照组接受传统开放式无张力疝修补术治疗,分析组接受经腹腹膜前修补治疗,对比两组手术指标、疼痛程度、并发症发生率及复发率情况.结果 分析组患者术中失血量、术后下床活动时间、手术时间及整体住院时间均短于参照组,差异均有统计学意义(P<0.05);分析组患者术后重度疼痛率低于参照组,而轻度疼痛率高于参照组,差异有
目的 研究无痛胃镜检查中护理配合对并发症的预防机制.方法 选取2020年1月～2020年12月内蒙古自治区赤峰市医院收治的1000例无痛胃镜检查患者临床资料进行回顾性研究,依据实施的护理方法分为常规护理组和护理配合组,每组500例.常规护理组实施常规护理方法,护理配合组在常规护理方法基础上实施护理配合方法.统计分析两组患者的生命体征、血氧饱和度、并发症发生情况.结果 护理配合组患者的心率、呼吸、舒张压、收缩压、血氧饱和度均显著高于常规护理组,差异有统计学意义(P<0.05).护理配合组患者的并发症发生率显
目的 探讨并分析新生儿黄疸采用间歇与持续蓝光照射治疗的临床疗效.方法 选取2020年4月～2021年4月菏泽牡丹人民医院收治的80例新生儿黄疸患儿为研究对象,采用随机抽签方案将其分为研究组与对照组,每组40例.对照组患儿进行持续蓝光照射治疗,研究组进行间歇蓝光照射治疗,对比分析两组患儿的各项指标.结果 治疗后,两组患儿的血清胆红素指标、治疗总有效率对比,差异无统计学意义(P>0.05);研究组患儿的不良反应发生率低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05).结论 新生儿黄疸采用间歇与持续蓝光照射治疗均有显
为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基脂肪含量分别降低了19.78％和17.47％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基灰分含量分别增加了25.80％和20.85％;清蒸和煎炸使鲟鱼肉的干基蛋白质含量分别增加了10
目的 总结治疗性沟通护理干预措施应用于急诊输液的临床效果.方法 选择2018年6月～2020年6月内蒙古自治区人民医院急诊科接收的2000例急诊输液患者作为研究对象,以随机数表法分为常规组和试验组,每组1000例.常规组应用传统护理,试验组在输液护理期间应用治疗性沟通护理,基于护理满意度和不良事件发生率进行对比.结果 试验组护理服务满意度明显高于常规组,不良事件发生率明显低于常规组,差异有统计学意义(P<0.05).结论 治疗性沟通护理干预措施对于急诊输液整个治疗过程的推动作用明显,可以有效提高患者的治疗
目的 评价多学科协作护理模式在高龄胆总管切开手术患者中的效果及对胃肠功能恢复的影响.方法 选取2019年3月～2020年12月在内蒙古自治区人民医院接受胆总管切开术治疗的78例胆总管结石高龄患者,按照随机数表法分为对照组和观察组,每组39例.对照组采取常规护理,观察组采取多学科协作护理,观察比较两组干预效果.结果 观察组患者的肛门排气、进食、肠鸣音恢复及住院时间均短于对照组,护理总满意度高于对照组,护理后的焦虑、抑郁评分低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05).结论 行胆总管切开术时采取多学科协作护理
亚麻籽油因其高含量的不饱和脂肪酸,在空气中极易氧化变质,导致感官品质下降.粉末油脂技术不仅使油脂对环境的抵御能力增加,而且还降低或掩盖了油脂的不良味道、气味等.本文以普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉为原料,利用反溶剂法制备了V型淀粉,与一定比例的亚麻籽油干法加热制备粉末油脂,并研究了复合温度对其理化性质的影响.V型淀粉的吸油能力较好(1.54 g/g),优于商业多孔淀粉(1.08 g/g).动态光散射及X射线衍射显示,随着温度的升高,V型淀粉制备的油脂粉末的粒径逐渐降低、相对结晶度逐渐增大,表明V型淀粉的单螺旋