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芹菜叶富含黄酮类物质，通过浸提、硅胶柱层析、重结晶得到精提物。经HPLC—ESI—MS鉴定，其中主要成分为芹菜苷，纯度达93．22％。芹菜苷具有强抗氧化性，总抗氧化活性为1．1U／μg；能够有效清除亚硝基（SC25 16．53μg／ml）螯合亚铁离子（SC50 8．53μg／m1）能够增强油脂稳定性，抑制油脂自由基，对豆油和猪油的保护因子分别为2．13、2．14。