【摘 要】
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以山药汁和大豆蛋白为原料制备发酵酸乳，选择山药汁添加量、大豆蛋白添加量、蔗糖添加量和接种量作为4个影响因素，通过单因素试验和正交试验优化山药酸乳的配方。结果表明：山药
【基金项目】
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北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目(PHR201008304)
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以山药汁和大豆蛋白为原料制备发酵酸乳，选择山药汁添加量、大豆蛋白添加量、蔗糖添加量和接种量作为4个影响因素，通过单因素试验和正交试验优化山药酸乳的配方。结果表明：山药酸乳的最佳配方为：山药汁添加量15％、大豆蛋白添加量3％、蔗糖添加量7％、混合菌种接种量3％，此时，山药酸乳的感官评分为9．6，高于其他试验组。
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