【摘 要】
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在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院,涟源综合试验站,中卫综合试验站
【基金项目】
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国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37),“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401200)
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在西门塔尔杂交牛肉糜中添加κ-卡拉胶(质量分数为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%),采用了水分含量、蒸煮损失、色泽、质构特性、微观结构为评价指标,基于主成分分析法、归一化处理等分析κ-卡拉胶添加量对西门塔尔杂交牛肉糜品质的影响。结果显示,随着κ-卡拉胶添加量的增加,水分含量增加(P<0.05)、蒸煮损失减少(P<0.05);L^*、b^*、硬度、黏着性、咀嚼性值先减少后增加(P<0.05),添加量为0.4%时为最低值,硬度是空白对照组的67.72%。基于主成
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