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以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对发酵风鸭的风味物质种类与数量的影响十分明显。
复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响
【摘 要】
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以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2010年07期
【基金项目】
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江苏省“省级科技创新与成果转化专项引导资金项目”(BN2008041);南通市“农业科技创新计划项目”(AL2008008)
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