【摘 要】
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应用正交试验设计,以牛奶为主料,与适当胡萝卜浆、山楂浆、苹果汁混合调配,经乳酸菌发酵,筛选出复合果味酸奶的工艺及配方。实验结果表明:以新鲜优质牛奶为原料,加入5％的胡萝
【机 构】
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西北农业大学食品科学系; 徐州市乳业公司 陕西杨凌 712100; 江苏徐州 221007;
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应用正交试验设计,以牛奶为主料,与适当胡萝卜浆、山楂浆、苹果汁混合调配,经乳酸菌发酵,筛选出复合果味酸奶的工艺及配方。实验结果表明:以新鲜优质牛奶为原料,加入5％的胡萝卜浆、8％的山楂浆、1％苹果汁、8％的白砂糖、0.05％的单甘酯及0.05％的卡拉胶,经搅拌混合后,在50℃下过胶体磨,90℃～95℃杀菌20min,冷却至42℃～45℃,按5％～6％的比例加入发酵剂。置于恒温培养箱,在42℃～45℃下发酵3.5h～4.5h后,移入0℃～5℃的低温环境中后发酵15h～17h即为成品。成品色泽微红,组织细腻,有独特的清香果味。
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