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以黄牛肉为研究对象，应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性，比较不同加工参数对其抗氧化性的影响。研究发现，在牛肉油炸过程中，肉桂油和丁香油具有显著的抗氧化性，明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组。随肉桂油添加量增加，油炸牛肉过氧化值（PV）呈下降趋势，在添加量为50μl时，PV最小，而A532m随肉桂油添加量增加先下降，在添加量为0．012％（30μl／250m1）时达到最低后又逐渐上升到未添加肉桂油水平。丁香油与肉桂油对油炸牛肉的抗氧化性的影响趋势基本相同，随丁香油添加