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研究了苦瓜对亚硝酸盐的清除作用，通过单因素和正交实验考察了苦瓜漫提液用量、pH和反应时间对清除率的影响，并比较了新鲜苦瓜与热处理苦瓜清除亚硝酸盐的效果，确定清除亚硝酸盐的最佳条件为：浸提液用量10mL，pH4．0，反应时间20min，在此条件下，清除率达到最大68．56％；通过对比得到新鲜苦瓜的清除效果比热处理苦瓜提高4％～10％。将研究结果用于腌制食品中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。