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【摘 要】基于创新人才培养的实践与思考，本文以《食品风味与感官评价》 课程为对象介绍了研究性教学的改革与探索，即在教学内容、教学方法、教学手段以及考核体系等方面进行了相应的设计，从同学们能参与，到有兴趣参与，直至积极主动地参与，进而营造浓郁的课堂气氛和提高同学们的参与度，最终达到创新人才综合素质的有效提升。
【关键词】《食品风味与感官评价》 研究性教学 问题 改革创新
我国在很早就提出了“深化教育改革全面推进素质教育”的决定，但对照创新人才培养的条件，我国高等学校在这方面还存在着诸多的不足，本文以《食品风味与感官评价》（以下简称《风味与评价》）课程为案例，介绍了一些创新人才培养的经验与心得体会。
一、《风味与评价》课程的重要性与目的
食品质量的要素包括色、香、味、质构、营养和安全，而食品风味在感官质量方面发挥着重要的作用。食品科学家把提高和改进食品的风味看作提高食品质量最重要的手段之一。风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。
食品具有酸、甜、苦、辣、咸和臭等各种风味，深受不同人群的喜爱，但风味成分十分复杂，例如气相色谱、液相色谱、质谱及核磁共振等精密分析仪器。仪器设备可以分析数以千万计的风味物质，它们在食品品质分析中的作用也日趋重要。但物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。例如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味、吃米饭的香味及煎饼的味道呢？
而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉等，将食品的色、香、味、温度、质地综合一体，全面地反映出来。如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
目前，食品感官评定科学是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点。分析仪器无法取代人的感官，相反，感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广、应用方便、成本较低、容易掌握、适应性强、结果形象具体等优点。
二、《风味与评价》课教学中存在的问题
（一）对课程的重要性重视不足
俗话说，民以食为天。近年来，不少高校纷纷开设了食品类相关专业，招生规模也逐年扩大。感官科学是发达国家食品科学教育的重要部分。
我校近年为专业选修课增设了感官分析课程，与发达国家相比，在研究队伍、课程教学和人才训练等方面均存在着较大的差距。这就给我们大学的食品教育提出了新的要求。
（二）暂未能匹配实验课程
实验课是对理论课的有效补充，是对理论课进一步了解、掌握、提高和运用的有效手段。上海大学食品科学系由于选课和学生总学分设置的影响，一直未能配备《风味与评价》课程相应的实验课，这使学生对所学理论知识的实际应用性以及重要性的认识不足，故而用心程度不够。这也给教授这门课程的老师带来了难度与挑战。
（三）学生的主动参与度不够
由于总学分的限制，上海大学食品科学系将食品风味化学和食品感官评价课合而为一，也没有配备相应的实验课，致使整个教学没有生气，严重影响了培养学生积极主动学习的效果。
三、采取的改革创新措施
鉴于新时期对人才培养的要求，历史赋予《风味与评价》课程的重要性，以及该课程在教学与科研方面的不足，课题组在教学方面采取了一系列措施，例如选择合适的教学方法，优化教学内容，重构基础，突出现代，反映前言以及采用交叉综合的案例，以期对学生进行启发与调动。
（一）教学内容的拓展
1.家乡风味佳肴的调查
该措施是，首先询问同学的家乡背景，接着询问其最爱的妈妈做的菜有哪些？因为父母做的菜有时候会影响孩子们一辈子。然后了解其佳肴的基本做法及其特征有哪些？ 接着授课教师让大家回去查查资料，并询问家人、亲戚、朋友或与同一地方来的同学进行交流，最后布置任务按地方来源组成小组撰写调查报告来汇报交流“家乡菜的风味”，从而培养同学们科研思维能力。
这一措施从同学们熟悉的料理出发，让同学们熟悉自己身边的食物，同学们感到很轻松，对该课题的探究充满了信心。
2.风味的鉴赏方法与观察力的培养
该措施为培养同学们良好的研究思维能力和严谨的科学作风奠定了基础。
（二）教学方法的创新
1.课堂抢答、学生互相提问与平时成绩相挂钩
这一措施是了解学生对课堂知识点以及相关知识的掌握程度。我觉得该措施的优点有以下几点：第一，可以督促学生平时多用功复习；第二，可以加深和巩固课堂所授的知识点，让学生掌握必须了解的内容；第三，可以减轻学生期末考试时的过度紧张；第四，便于老师发现学生的错误，因为是抢答，用于考虑的时间比较短，学生往往易犯各种各样的错误，只有充分准备的同学才能做出比较满意的回答，这也便于老师及时纠正学生的错误；第五，可以极大地激发学生的学习热情和创造性，从而大大提高学生发言的积极性，使学生从课堂上、课本中解放出来，充分发挥其想象力和创造力。
2. 工厂参观与观后感
该措施的目的是通过社会实践，把理论知识与应用实际相结合，从课堂走到课外，“打破社会与学校之间的墙”，即通过“理论学习、社会实践、理论与实践相结合”的学习方法，来加深和巩固同学们的所学。另外，也通过写观后感的形式升华其在课堂上所学到的知识并提高其写作能力。
3.合影留念
该措施是对于专题报告的临时协作组以及参观前后，拍摄一些现场照片，然后放到我们的BB（Blackboard）平台上，供学生下载与保存，并留做纪念，这一措施也得到同学们的欢迎，并提高了同学们参与的积极主动性。 （三）新教学手段的尝试
1.由老师讲解为主，学生尝试讲解为辅
该措施主要是通过专题报告的形式来训练同学们的综合素质。专题报告的内容主要是食品感官评价的各种方法的介绍以及实际应用的分析。
2.改由理论讲解为主为理论与实践相结合
该手段主要是将实验课程的内容搬到教室里，尽管不是很科学，但增强了同学们的兴趣与积极主动性，从而做到“寓学于玩、寓悟于吃”。
3.课程感想的提交
为了了解教学效果，同学们对老师的要求、对课程内容安排的意见以及其他想法与心得等，我们要求同学们在最后一节课提交一份课程感想，希望同学们能畅所欲言，并给予5分的平时成绩。这也帮助了同学们学会总结与凝练思维，帮助老师进一步改进教学方法与调整课程内容。
4.随堂测试
为了让同学们上课时认真听课以及积极主动地参与课堂教学，授课教师在课堂上会随机进行测试，以认知能力测试为主，以知识测试为辅。
（四）考核方式的创新
学习成绩的科学评价是调动学生积极性的重要因素，是提高学生综合素质的必要手段之一，能够鼓励同学们积极参与教学的各个环节以及充分体现学生的创新价值。
1.采用相对评分体系评价平时成绩
为了鼓励同学们积极参与，多得分和得高分，我们采用相对评分体系，即采用排名的办法评价同学们的平时成绩。这一措施不仅大大调动了同学们的高度参与与投入，也大大促进了研究性教学改革探讨的步伐。
2.学生参与部分平时成绩的评定
该措施是对于专题报告等项目的评分。采用这一措施，让学生参与对自己或他人的成绩评定，能够让学生对自己有准确、客观的认识和评价，学生的主体地位得以体现，无形中也大大提高了学生的参与度，受到了广大学生的一致认同。
（五）其他措施
我们也采取了其他的一些普遍措施，例如点名、课堂表现和平时作业等。此外，我们也将好事鼓励分纳入到平时成绩的评定中，例如公交车或地铁的让座、帮助老师统计成绩、课代表以及其他方面的好事等，都给予一定的鼓励分。
四、评价体系存在的问题与愿景
通过三年多的努力与教学实践、我们逐步形成了这个平时成绩评定的初步体系，尽管还有待进一步的完善。无论什么样的体系，无论它有多完美，刚一出台的时候总有这样或那样的问题。我们的考核措施也一样，它存在的最大问题体现在以下几个方面：
（一）老师耗时较多
在以上的各个环节中，老师要统计成绩，尽管有些成绩可以让学生帮忙，但对平时的作业、观后感以及调查报告等的评阅会占去老师很大一部分时间，和其他学科老师相比会非常辛苦。
（二）学生也要加倍勤奋
学生不仅要上课认真听课、掌握书本上的知识，还要准备期末的考试；除此之外，学生平时要做许多的作业，才能获得满意的成绩。
（三）缺乏经费的支持
任何一项研究，均需要人力、物力和财力的支持。我们在品尝食物时，由于经费不足，很多食品无法购买，只能简单点，寻找一般的替代品，达不到应有的效果，因此希望教育部门加大经费支持。
正如我们的钱伟长校长曾经说过他“在大学训练中，以物理学为对象，学到了调查研究、收集资料、分析资料和逻辑思维的能力”，这种能力使他受用终身。同时，我们也坚信这个体系的良好执行是实现研究性教学和研究型大学的必要途径。
最后，希望我们这门“寓学于玩”“寓悟于吃”，并采用相对评分体系评价平时成绩的《风味与评价》课程越来越受到同学们的喜爱和同行们的认可。
【参考文献】
[1]黄俊逸，陈旭，李根喜.平时成绩体现研究性教学的初步探讨[J].中国教育研究论坛，2009，10（126）：1-3.
[2]贾承胜，张晓鸣，姜启兴，等.食品风味化学课程的教学改革与创新[J].中国科教创新导刊，2011（17）：33-34.
[3]孙桂金，刘秀河.食品风味化学课程的教学探索与实践[J].中国科教创新导刊， 2013（04）：58.
【关键词】《食品风味与感官评价》 研究性教学 问题 改革创新
我国在很早就提出了“深化教育改革全面推进素质教育”的决定，但对照创新人才培养的条件，我国高等学校在这方面还存在着诸多的不足，本文以《食品风味与感官评价》（以下简称《风味与评价》）课程为案例，介绍了一些创新人才培养的经验与心得体会。
一、《风味与评价》课程的重要性与目的
食品质量的要素包括色、香、味、质构、营养和安全，而食品风味在感官质量方面发挥着重要的作用。食品科学家把提高和改进食品的风味看作提高食品质量最重要的手段之一。风味化学已发展成为食品化学的一个重要分支，成为推动食品工业发展的重要动力。
食品具有酸、甜、苦、辣、咸和臭等各种风味，深受不同人群的喜爱，但风味成分十分复杂，例如气相色谱、液相色谱、质谱及核磁共振等精密分析仪器。仪器设备可以分析数以千万计的风味物质，它们在食品品质分析中的作用也日趋重要。但物理、化学分析检测，只能了解组成食品的主要化学成分和物理状态，对口感的好坏、优劣就很难用理化指标准确地表示出来。例如，谁能用理化指标表示出吃红烧肉的滋味、吃米饭的香味及煎饼的味道呢？
而人的感官却可通过视觉、味觉、嗅觉等，将食品的色、香、味、温度、质地综合一体，全面地反映出来。如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
目前，食品感官评定科学是近年来在传统的食品感官鉴评及食品感官分析基础上发展起来的一门新兴学科，具有理论性、实践性及技能性并重的特点。分析仪器无法取代人的感官，相反，感官分析比仪器分析具有灵敏度范围广、应用方便、成本较低、容易掌握、适应性强、结果形象具体等优点。
二、《风味与评价》课教学中存在的问题
（一）对课程的重要性重视不足
俗话说，民以食为天。近年来，不少高校纷纷开设了食品类相关专业，招生规模也逐年扩大。感官科学是发达国家食品科学教育的重要部分。
我校近年为专业选修课增设了感官分析课程，与发达国家相比，在研究队伍、课程教学和人才训练等方面均存在着较大的差距。这就给我们大学的食品教育提出了新的要求。
（二）暂未能匹配实验课程
实验课是对理论课的有效补充，是对理论课进一步了解、掌握、提高和运用的有效手段。上海大学食品科学系由于选课和学生总学分设置的影响，一直未能配备《风味与评价》课程相应的实验课，这使学生对所学理论知识的实际应用性以及重要性的认识不足，故而用心程度不够。这也给教授这门课程的老师带来了难度与挑战。
（三）学生的主动参与度不够
由于总学分的限制，上海大学食品科学系将食品风味化学和食品感官评价课合而为一，也没有配备相应的实验课，致使整个教学没有生气，严重影响了培养学生积极主动学习的效果。
三、采取的改革创新措施
鉴于新时期对人才培养的要求，历史赋予《风味与评价》课程的重要性，以及该课程在教学与科研方面的不足，课题组在教学方面采取了一系列措施，例如选择合适的教学方法，优化教学内容，重构基础，突出现代，反映前言以及采用交叉综合的案例，以期对学生进行启发与调动。
（一）教学内容的拓展
1.家乡风味佳肴的调查
该措施是，首先询问同学的家乡背景，接着询问其最爱的妈妈做的菜有哪些？因为父母做的菜有时候会影响孩子们一辈子。然后了解其佳肴的基本做法及其特征有哪些？ 接着授课教师让大家回去查查资料，并询问家人、亲戚、朋友或与同一地方来的同学进行交流，最后布置任务按地方来源组成小组撰写调查报告来汇报交流“家乡菜的风味”，从而培养同学们科研思维能力。
这一措施从同学们熟悉的料理出发，让同学们熟悉自己身边的食物，同学们感到很轻松，对该课题的探究充满了信心。
2.风味的鉴赏方法与观察力的培养
该措施为培养同学们良好的研究思维能力和严谨的科学作风奠定了基础。
（二）教学方法的创新
1.课堂抢答、学生互相提问与平时成绩相挂钩
这一措施是了解学生对课堂知识点以及相关知识的掌握程度。我觉得该措施的优点有以下几点：第一，可以督促学生平时多用功复习；第二，可以加深和巩固课堂所授的知识点，让学生掌握必须了解的内容；第三，可以减轻学生期末考试时的过度紧张；第四，便于老师发现学生的错误，因为是抢答，用于考虑的时间比较短，学生往往易犯各种各样的错误，只有充分准备的同学才能做出比较满意的回答，这也便于老师及时纠正学生的错误；第五，可以极大地激发学生的学习热情和创造性，从而大大提高学生发言的积极性，使学生从课堂上、课本中解放出来，充分发挥其想象力和创造力。
2. 工厂参观与观后感
该措施的目的是通过社会实践，把理论知识与应用实际相结合，从课堂走到课外，“打破社会与学校之间的墙”，即通过“理论学习、社会实践、理论与实践相结合”的学习方法，来加深和巩固同学们的所学。另外，也通过写观后感的形式升华其在课堂上所学到的知识并提高其写作能力。
3.合影留念
该措施是对于专题报告的临时协作组以及参观前后，拍摄一些现场照片，然后放到我们的BB（Blackboard）平台上，供学生下载与保存，并留做纪念，这一措施也得到同学们的欢迎，并提高了同学们参与的积极主动性。 （三）新教学手段的尝试
1.由老师讲解为主，学生尝试讲解为辅
该措施主要是通过专题报告的形式来训练同学们的综合素质。专题报告的内容主要是食品感官评价的各种方法的介绍以及实际应用的分析。
2.改由理论讲解为主为理论与实践相结合
该手段主要是将实验课程的内容搬到教室里，尽管不是很科学，但增强了同学们的兴趣与积极主动性，从而做到“寓学于玩、寓悟于吃”。
3.课程感想的提交
为了了解教学效果，同学们对老师的要求、对课程内容安排的意见以及其他想法与心得等，我们要求同学们在最后一节课提交一份课程感想，希望同学们能畅所欲言，并给予5分的平时成绩。这也帮助了同学们学会总结与凝练思维，帮助老师进一步改进教学方法与调整课程内容。
4.随堂测试
为了让同学们上课时认真听课以及积极主动地参与课堂教学，授课教师在课堂上会随机进行测试，以认知能力测试为主，以知识测试为辅。
（四）考核方式的创新
学习成绩的科学评价是调动学生积极性的重要因素，是提高学生综合素质的必要手段之一，能够鼓励同学们积极参与教学的各个环节以及充分体现学生的创新价值。
1.采用相对评分体系评价平时成绩
为了鼓励同学们积极参与，多得分和得高分，我们采用相对评分体系，即采用排名的办法评价同学们的平时成绩。这一措施不仅大大调动了同学们的高度参与与投入，也大大促进了研究性教学改革探讨的步伐。
2.学生参与部分平时成绩的评定
该措施是对于专题报告等项目的评分。采用这一措施，让学生参与对自己或他人的成绩评定，能够让学生对自己有准确、客观的认识和评价，学生的主体地位得以体现，无形中也大大提高了学生的参与度，受到了广大学生的一致认同。
（五）其他措施
我们也采取了其他的一些普遍措施，例如点名、课堂表现和平时作业等。此外，我们也将好事鼓励分纳入到平时成绩的评定中，例如公交车或地铁的让座、帮助老师统计成绩、课代表以及其他方面的好事等，都给予一定的鼓励分。
四、评价体系存在的问题与愿景
通过三年多的努力与教学实践、我们逐步形成了这个平时成绩评定的初步体系，尽管还有待进一步的完善。无论什么样的体系，无论它有多完美，刚一出台的时候总有这样或那样的问题。我们的考核措施也一样，它存在的最大问题体现在以下几个方面：
（一）老师耗时较多
在以上的各个环节中，老师要统计成绩，尽管有些成绩可以让学生帮忙，但对平时的作业、观后感以及调查报告等的评阅会占去老师很大一部分时间，和其他学科老师相比会非常辛苦。
（二）学生也要加倍勤奋
学生不仅要上课认真听课、掌握书本上的知识，还要准备期末的考试；除此之外，学生平时要做许多的作业，才能获得满意的成绩。
（三）缺乏经费的支持
任何一项研究，均需要人力、物力和财力的支持。我们在品尝食物时，由于经费不足，很多食品无法购买，只能简单点，寻找一般的替代品，达不到应有的效果，因此希望教育部门加大经费支持。
正如我们的钱伟长校长曾经说过他“在大学训练中，以物理学为对象，学到了调查研究、收集资料、分析资料和逻辑思维的能力”，这种能力使他受用终身。同时，我们也坚信这个体系的良好执行是实现研究性教学和研究型大学的必要途径。
最后，希望我们这门“寓学于玩”“寓悟于吃”，并采用相对评分体系评价平时成绩的《风味与评价》课程越来越受到同学们的喜爱和同行们的认可。
【参考文献】
[1]黄俊逸，陈旭，李根喜.平时成绩体现研究性教学的初步探讨[J].中国教育研究论坛，2009，10（126）：1-3.
[2]贾承胜，张晓鸣，姜启兴，等.食品风味化学课程的教学改革与创新[J].中国科教创新导刊，2011（17）：33-34.
[3]孙桂金，刘秀河.食品风味化学课程的教学探索与实践[J].中国科教创新导刊， 2013（04）：58.