【摘 要】
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以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、F
【机 构】
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集美大学食品与生物工程学院,厦门璞真食品有限公司
【基金项目】
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厦门市科技项目(3502Z20183036,2019SH400058),福建省科技厅项目(2019N0014)
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以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、Fe^3+、H2O2和Na2SO3等因素对色素稳定性破坏程度,同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析。研究结果表明,栀子黄色素在pH 3~11内稳定性良好,短时耐热性良好,避光稳定性良好,0.3%浓度的H2O2氧化剂或Na2SO3还原剂环境中色素稳定性良好,在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定,但在Fe^3+环
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