【摘 要】
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以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明：苦苦菜发
【机 构】
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宁夏大学农学院,宁夏大学生命科学学院,平罗县农副产品流通服务中心
【基金项目】
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宁夏回族自治区科技支撑计划项目（编号：2012zyn102）
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以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定。游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类。结果表明：苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met）含量较高。主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu、Asp、Lys）的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低。发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基
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