【摘 要】
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通过研究大枣醋酿制的最佳工艺参数,使大枣醋获得最优风味的组合,进而根据口感需要研发符合市场需求的大枣保健醋。选用新疆大枣,采用液态发酵技术,利用单因素试验与正交试验
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆叶河源果业股份有限公司
【基金项目】
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新疆叶河源果业股份有限公司红枣醋及枣醋饮料产品开发项目(2018HX001)
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通过研究大枣醋酿制的最佳工艺参数,使大枣醋获得最优风味的组合,进而根据口感需要研发符合市场需求的大枣保健醋。选用新疆大枣,采用液态发酵技术,利用单因素试验与正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,酒精发酵温度为31℃,枣汁含糖量为24%,酵母接种量0.3%,发酵时间为8 d,酒精含量为9.0%;醋酸发酵温度为39℃,酒精含量为7%,醋酸菌接种量4%,发酵时间为9 d,总酸为37.2 g/L。风味独特的新型保健醋混合饮料,不仅丰富了枣醋市场,也为相关加工企业提供了重要的生产参数。
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