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老字号最鲜明的共同特点，是蕴涵独特的传统文化特色，拥有独到有效的经营之道，历代相传的精湛手艺。它们的兴衰成败，是一个城市、一个时代的历史见证；它们的本分、公平和货真价实的品格，深受普罗大众的爱戴；它们的变化、去向和终结，在无形中牵动着市民心底的情感。
老字号与“八”
老字号喜欢“八”，原因无非有二：一是个体老字号在初期规模很小，希望能借助群体以壮声势；二是取“八”之既多又稳、大吉大利之意。在清末民初的饮食业内，北京的著名饭馆有“八大楼”：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼和鸿兴楼。另有“八大居”：同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居和广和居。还有“八大春”：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园和同春园。前两项早一些，后一项时间较晚。据说这些老字号集中在西单一带，晚开的，后来反而早谢（关门），其中原因值得咀嚼。
不妨先琢磨一下它们的起因。最初，只是一两个名字相像的同类起来了，并且做得比较大，于是，就有后起者效仿，也起类似的名字，以求“借景”与“为伍”。多到了三个五个还不过瘾，最后一定要达到“八”才算“够一卖”。等真正达到了“八”，那就真“够”了。于是四平八稳好一阵子，谁对谁也无可奈何了。
事实上，即使达到“八”也不算最后完结，其中谁是领衔者还需要一争。未必最早出现的就是“第一”——真正的和持久的“第一”需要具备各种条件：主观的、客观的，合理合法的、不那么合理合法的，有时少一条也不行。如果借助实力和外力把“八”和“八”中的领衔者确定下来，那就高枕无忧，能稳定很长一段时期。比如京剧“四大名旦”成了名，不会有谁再钻研去当“老五”，同样，也不会有谁想当“四大名旦”之首。
吃小馆儿
据说北京从前有许多小馆儿，就两三张饭桌，也没油上漆，老板与伙计经常是一个人，每天的擦拭让饭桌的每一条木纹都十分清晰。同时，这种清晰更像是老板兼伙计的心。他是做买卖的，也要赚一点钱，但更像是个“玩儿家”，他由衷地欢迎每一个前来照顾他的顾客，他愿意和顾客一起把这个小馆子做得更好。如果这一点能够实现，您下一回又来了，并且是带着朋友来的——这样，他的买卖就越做越有人缘儿了。
老一辈的作家，比如张恨水先生，某天上午正在家里写东西，忽然朋友来了，彼此聊得很高兴，等到了吃饭时间，朋友起身告辞，张老拉住：“别走，咱们小聚一回，我做东。”说着一同出门，走在胡同里，三拐两拐，前方有个小饭铺，就如前面介绍的那样，就两三张饭桌，但清洁雅致。客人随意落座，老板上前问安，张老或许会问：“您这今儿都有什么呀？”这个“什么”不是菜肴名称，甚至小饭铺根本拿不出什么菜谱。张老问的是原料，是打听有哪些肉类、鱼类和蔬菜。老板据实以答，张先生和朋友听了，眯着眼睛想了片刻，于是互相出起了主意——选其中哪几种原料，以何种刀工处置，再以何种火候烹调，最后用什么盘子碗儿端上来。老板听着用心，厨房里的大师傅虽有一帘之隔，也同样听得清楚。张老和朋友说笑着等了一阵，老板端着菜从帘子后面走出来，后面跟着大师傅，大家群策商讨这个新做的菜肴，到底哪些可取，哪些尚有不足。等到主客饭毕，小馆一方继续动心思，商讨今天这个菜有无继续加工，进而成为本小馆看家菜的可能。
小馆确实小，但小中有大，并能小中成大，许多大馆子就是从这样没名字的小馆起家的。这或许又是诸多老字号的成名之路。开馆子要赚钱，但在赚钱之前，似乎应把赢得“人缘儿”摆在第一位。
有“今儿”没“明儿”
北京口语中，“今儿”是今天，“明儿”是明天。事实上，无论谁还都有一个“昨儿”。老字号中很有一批外地人，他们的“昨儿”十分悲惨：走在外省农村通向北京的土路上，腰里拴根细麻绳，大滴大滴的汗水砸在干裂的土地上，鞋也破了，脚上在流血，目光更是充满了渴求。家乡遭了灾，幸亏自己有把子力气，支撑着逃了出来……他们勤恳，他们老实，经过几年的艰苦挣扎，终于在北京有了一席之地，其中机遇好的还做起了小买卖。
从“昨儿”走到“今儿”，他熬干了心血，头发花白了，胆子反而小了。想起当年，他后怕得要命，还想“明儿”会怎么样呢？不敢想了，更不敢去闯荡了。只要一家老小终日守在一起，把买卖做下去，不就“成”了吗？
站在云霄往下看，像这样的小老板实在多。那时老字号的成长周期不长，小点的买卖一代人就能兴起；至于大买卖，有两三代人也够了。像同仁堂那样延续五六代的家业实属凤毛麟角。所以绝大多数小老板有了“今儿”之后，胡子也一大把了，儿孙能“守成”就不错，还想让他们踩着自己的肩膀更上一层楼？不。在成功周期短的商家中，第一代人四五十岁成了气候，长子也二十出头了。是让长子接班还是自己接茬再干，这是他们心头盘旋最久的问题。有时他们舍不得把产业交给长子，而是自己继续当家到老，一直到最后闭眼；如果长子急着接班，他往往很绝情，会诱导长子去抽大烟；同时又很注意培养长孙，让长孙二十几岁时隔代去接他这个爷爷的班。
玉器人到了五十岁
北京前门廊房二条，是昔日有名的玉器街，长不足三百米，却开着两百家玉器铺子，而且各家玉器铺子都有自己的厨子。打问一声：每家铺子多少人？多的十来位，少的五六位，其中各有老板一位，其他就都是伙计了，年岁不等，有在买卖上看摊的，有跑玉器作坊上送货取货的，还有到大宅门里联络关系的。
厨子做的饭都是鸡鸭鱼肉，因为每做成一笔买卖就够整个铺子吃一年的。老板、伙计晚上经常去大栅栏的戏园子听戏，前五排，戏园子殷勤招待，近接远送。老板是每晚上回家的，其他人大多住在铺子里。店铺门面很窄，但纵向里很深，伙计们的铺位都在后边。资格老的伙计有自己的准地方，年轻人轮到哪儿就睡哪儿了。有了这种不成文的保卫制度，这条资财丰厚的玉器街居然七八十年当中没出过一次劫案。当然，跟胡同里那两个称职的更夫也有关，他们每天都早来晚走。更夫的钱不由胡同的铺子出，由大栅栏整个同业公会出。
铺子对刚结婚的伙计挺照顾，一再催他们回家。三十岁左右的伙计平均每五天回一次家，四十岁的伙计回家就少得多，十天一次就算勤的了。到了五十岁的，柜上主动催他们回家，晚上再不必待在店里。五十岁在那时候就已经算老人了，但玉器店离不开五十岁的人，他们自有特殊用处。每遇进大宅门时，如果派生脸的年轻人，大门口就给拦住了。五十岁的人去，可以弯腰一直走到老太太对面，不说事，先聊天。五十岁的人进大宅门，可以面对面把手上一块翠指给大姑娘小媳妇，讲解如何如何才算好。如果趁势卖出去一块，铺子里一年的吃喝就都有了。五十岁，是干不动费力活儿的年纪，但靠动脑子挣大钱才开头儿。 迷人的大酒缸
什么是大酒缸？难道是很大的装酒的缸吗？非也。它是老北京一种低级别的酒馆，不设桌子，而是把存放酒的缸埋一半在地下，再于缸边上盖一个圆盖儿。喝酒的人以低矮的凳子围坐四周，主要是喝酒聊天，配以最简单的酒菜。金受申先生曾介绍说：“华灯初上，北风如吼，三无素心，据缸小饮，足抵十年尘梦。老北京人认为在大酒缸喝酒，如不据缸而饮，就少了几分兴致。大酒缸卖的是原封‘官酒’，绝不掺入鸽粪、红巩等杂质，但兑水是免不了的。大酒缸所以能号召人，在于小碟酒菜和零卖食品，不但下层市民欢迎，而且文人墨客也认为富有诗意。大酒缸的酒菜，分‘自制’和‘外叫’两种。此外还代制‘清水饺子’，一角钱可买二十个……”经营大酒缸的多是山西人，因为山西人一能吃苦，二是节俭，这种饮食业也只适合他们来干。
剧作家范钧宏说，20世纪50年代初，地安门一带还有好几家大酒缸，他们常去那里“吹”剧本的提纲。所谓“吹”，就是两三位即将合作的编剧凑到大酒缸中聊天说戏，设计戏如何开头、如何发展，几位“角儿”何时登台亮相，在哪场卖点什么技巧……那时节，编剧大多是会唱几口的，说高兴了，忍不住放开嗓子亮几声。所以遇到范先生张嘴的时候，那确实是既好听又好看了。往往周围的酒客要围观多坐两个小时，或把凳子拉近了听他们神聊。时间待久了，自然喝的吃的也多了，店铺的生意也自然好了。
这也许是大酒缸的山西老板没想到的事。他本来是准备吃大苦挣小钱的，可没想到有过这么一次，他这家大酒缸顿时声名远扬，以后连续许多天都聚集了不少戏迷，想有机会再看一看大名伶的真容呢！
老字号的“和”与“合”
中国哲学的基本精神是“和”。老字号初期在许多方面恰恰是执行“和”的范本。全聚德在创业初期，还没有确立一定要用荷叶饼蘸甜面酱卷烤鸭吃的方式时，曾有顾客提出要吃蒸饼。伙计也不认为这种吃法是对烤鸭的亵渎，于是一转身，跑到附近某家王姓的主食铺子代购。买回来了，还以原价转让给顾客。至于烤鸭到底配什么主食，完全由您吃着看。您今天吃了蒸饼，下一回兴许提出吃捞面条，下下回呢？甚至可能提出配煎饼，您尽管发挥创造性，店铺一定满足您的愿望。您高兴了，店铺也同样高兴了。
再一点，在初期的老字号个体之间，彼此关系是很“和”的，就像是一大家子穷苦人，更像是兄弟姐妹一大帮人，既然又都是背井离乡从外边来的，这出门在外不靠朋友行吗？所以需要互相帮衬，既是天经地义的道理，同时买卖也能天长地久。“和”，就是有钱大家赚，允许有“多”与“少”的差别，但不能存在“有”与“无”的悬殊。这是中国古来诚信之士的人生信条 。
为了达到“和”，首先行为上就要“合”——合理、合力、合拍、合群、合计、合股、合流、合伙、合成、合谋、合作、合围、合得来……不拘大小，不拘行业，不拘先后，不拘种种的差异，只要大处没矛盾，都可以合起来干。便宜坊和全聚德都是卖烤鸭的，前者开业的时间更早些，双方店铺又很近，按说彼此争夺市场是必然的。即使这样，当全聚德后来居上之后，也没有把便宜坊赶尽杀绝。记得多年前，全聚德前门店开辟出一个停车场，便宜坊就在停车场的墙上竖立起一块大广告牌：“想花四十元吃烤鸭，请到便宜坊。”全聚德看见了，没说什么，图便宜的就去便宜坊吧，反正我这里的烤鸭已经卖到了168一只还供不应求。
老字号与“八”
老字号喜欢“八”，原因无非有二：一是个体老字号在初期规模很小，希望能借助群体以壮声势；二是取“八”之既多又稳、大吉大利之意。在清末民初的饮食业内，北京的著名饭馆有“八大楼”：东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼和鸿兴楼。另有“八大居”：同和居、砂锅居、泰丰居、万福居、阳春居、东兴居、福兴居和广和居。还有“八大春”：芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园和同春园。前两项早一些，后一项时间较晚。据说这些老字号集中在西单一带，晚开的，后来反而早谢（关门），其中原因值得咀嚼。
不妨先琢磨一下它们的起因。最初，只是一两个名字相像的同类起来了，并且做得比较大，于是，就有后起者效仿，也起类似的名字，以求“借景”与“为伍”。多到了三个五个还不过瘾，最后一定要达到“八”才算“够一卖”。等真正达到了“八”，那就真“够”了。于是四平八稳好一阵子，谁对谁也无可奈何了。
事实上，即使达到“八”也不算最后完结，其中谁是领衔者还需要一争。未必最早出现的就是“第一”——真正的和持久的“第一”需要具备各种条件：主观的、客观的，合理合法的、不那么合理合法的，有时少一条也不行。如果借助实力和外力把“八”和“八”中的领衔者确定下来，那就高枕无忧，能稳定很长一段时期。比如京剧“四大名旦”成了名，不会有谁再钻研去当“老五”，同样，也不会有谁想当“四大名旦”之首。
吃小馆儿
据说北京从前有许多小馆儿，就两三张饭桌，也没油上漆，老板与伙计经常是一个人，每天的擦拭让饭桌的每一条木纹都十分清晰。同时，这种清晰更像是老板兼伙计的心。他是做买卖的，也要赚一点钱，但更像是个“玩儿家”，他由衷地欢迎每一个前来照顾他的顾客，他愿意和顾客一起把这个小馆子做得更好。如果这一点能够实现，您下一回又来了，并且是带着朋友来的——这样，他的买卖就越做越有人缘儿了。
老一辈的作家，比如张恨水先生，某天上午正在家里写东西，忽然朋友来了，彼此聊得很高兴，等到了吃饭时间，朋友起身告辞，张老拉住：“别走，咱们小聚一回，我做东。”说着一同出门，走在胡同里，三拐两拐，前方有个小饭铺，就如前面介绍的那样，就两三张饭桌，但清洁雅致。客人随意落座，老板上前问安，张老或许会问：“您这今儿都有什么呀？”这个“什么”不是菜肴名称，甚至小饭铺根本拿不出什么菜谱。张老问的是原料，是打听有哪些肉类、鱼类和蔬菜。老板据实以答，张先生和朋友听了，眯着眼睛想了片刻，于是互相出起了主意——选其中哪几种原料，以何种刀工处置，再以何种火候烹调，最后用什么盘子碗儿端上来。老板听着用心，厨房里的大师傅虽有一帘之隔，也同样听得清楚。张老和朋友说笑着等了一阵，老板端着菜从帘子后面走出来，后面跟着大师傅，大家群策商讨这个新做的菜肴，到底哪些可取，哪些尚有不足。等到主客饭毕，小馆一方继续动心思，商讨今天这个菜有无继续加工，进而成为本小馆看家菜的可能。
小馆确实小，但小中有大，并能小中成大，许多大馆子就是从这样没名字的小馆起家的。这或许又是诸多老字号的成名之路。开馆子要赚钱，但在赚钱之前，似乎应把赢得“人缘儿”摆在第一位。
有“今儿”没“明儿”
北京口语中，“今儿”是今天，“明儿”是明天。事实上，无论谁还都有一个“昨儿”。老字号中很有一批外地人，他们的“昨儿”十分悲惨：走在外省农村通向北京的土路上，腰里拴根细麻绳，大滴大滴的汗水砸在干裂的土地上，鞋也破了，脚上在流血，目光更是充满了渴求。家乡遭了灾，幸亏自己有把子力气，支撑着逃了出来……他们勤恳，他们老实，经过几年的艰苦挣扎，终于在北京有了一席之地，其中机遇好的还做起了小买卖。
从“昨儿”走到“今儿”，他熬干了心血，头发花白了，胆子反而小了。想起当年，他后怕得要命，还想“明儿”会怎么样呢？不敢想了，更不敢去闯荡了。只要一家老小终日守在一起，把买卖做下去，不就“成”了吗？
站在云霄往下看，像这样的小老板实在多。那时老字号的成长周期不长，小点的买卖一代人就能兴起；至于大买卖，有两三代人也够了。像同仁堂那样延续五六代的家业实属凤毛麟角。所以绝大多数小老板有了“今儿”之后，胡子也一大把了，儿孙能“守成”就不错，还想让他们踩着自己的肩膀更上一层楼？不。在成功周期短的商家中，第一代人四五十岁成了气候，长子也二十出头了。是让长子接班还是自己接茬再干，这是他们心头盘旋最久的问题。有时他们舍不得把产业交给长子，而是自己继续当家到老，一直到最后闭眼；如果长子急着接班，他往往很绝情，会诱导长子去抽大烟；同时又很注意培养长孙，让长孙二十几岁时隔代去接他这个爷爷的班。
玉器人到了五十岁
北京前门廊房二条，是昔日有名的玉器街，长不足三百米，却开着两百家玉器铺子，而且各家玉器铺子都有自己的厨子。打问一声：每家铺子多少人？多的十来位，少的五六位，其中各有老板一位，其他就都是伙计了，年岁不等，有在买卖上看摊的，有跑玉器作坊上送货取货的，还有到大宅门里联络关系的。
厨子做的饭都是鸡鸭鱼肉，因为每做成一笔买卖就够整个铺子吃一年的。老板、伙计晚上经常去大栅栏的戏园子听戏，前五排，戏园子殷勤招待，近接远送。老板是每晚上回家的，其他人大多住在铺子里。店铺门面很窄，但纵向里很深，伙计们的铺位都在后边。资格老的伙计有自己的准地方，年轻人轮到哪儿就睡哪儿了。有了这种不成文的保卫制度，这条资财丰厚的玉器街居然七八十年当中没出过一次劫案。当然，跟胡同里那两个称职的更夫也有关，他们每天都早来晚走。更夫的钱不由胡同的铺子出，由大栅栏整个同业公会出。
铺子对刚结婚的伙计挺照顾，一再催他们回家。三十岁左右的伙计平均每五天回一次家，四十岁的伙计回家就少得多，十天一次就算勤的了。到了五十岁的，柜上主动催他们回家，晚上再不必待在店里。五十岁在那时候就已经算老人了，但玉器店离不开五十岁的人，他们自有特殊用处。每遇进大宅门时，如果派生脸的年轻人，大门口就给拦住了。五十岁的人去，可以弯腰一直走到老太太对面，不说事，先聊天。五十岁的人进大宅门，可以面对面把手上一块翠指给大姑娘小媳妇，讲解如何如何才算好。如果趁势卖出去一块，铺子里一年的吃喝就都有了。五十岁，是干不动费力活儿的年纪，但靠动脑子挣大钱才开头儿。 迷人的大酒缸
什么是大酒缸？难道是很大的装酒的缸吗？非也。它是老北京一种低级别的酒馆，不设桌子，而是把存放酒的缸埋一半在地下，再于缸边上盖一个圆盖儿。喝酒的人以低矮的凳子围坐四周，主要是喝酒聊天，配以最简单的酒菜。金受申先生曾介绍说：“华灯初上，北风如吼，三无素心，据缸小饮，足抵十年尘梦。老北京人认为在大酒缸喝酒，如不据缸而饮，就少了几分兴致。大酒缸卖的是原封‘官酒’，绝不掺入鸽粪、红巩等杂质，但兑水是免不了的。大酒缸所以能号召人，在于小碟酒菜和零卖食品，不但下层市民欢迎，而且文人墨客也认为富有诗意。大酒缸的酒菜，分‘自制’和‘外叫’两种。此外还代制‘清水饺子’，一角钱可买二十个……”经营大酒缸的多是山西人，因为山西人一能吃苦，二是节俭，这种饮食业也只适合他们来干。
剧作家范钧宏说，20世纪50年代初，地安门一带还有好几家大酒缸，他们常去那里“吹”剧本的提纲。所谓“吹”，就是两三位即将合作的编剧凑到大酒缸中聊天说戏，设计戏如何开头、如何发展，几位“角儿”何时登台亮相，在哪场卖点什么技巧……那时节，编剧大多是会唱几口的，说高兴了，忍不住放开嗓子亮几声。所以遇到范先生张嘴的时候，那确实是既好听又好看了。往往周围的酒客要围观多坐两个小时，或把凳子拉近了听他们神聊。时间待久了，自然喝的吃的也多了，店铺的生意也自然好了。
这也许是大酒缸的山西老板没想到的事。他本来是准备吃大苦挣小钱的，可没想到有过这么一次，他这家大酒缸顿时声名远扬，以后连续许多天都聚集了不少戏迷，想有机会再看一看大名伶的真容呢！
老字号的“和”与“合”
中国哲学的基本精神是“和”。老字号初期在许多方面恰恰是执行“和”的范本。全聚德在创业初期，还没有确立一定要用荷叶饼蘸甜面酱卷烤鸭吃的方式时，曾有顾客提出要吃蒸饼。伙计也不认为这种吃法是对烤鸭的亵渎，于是一转身，跑到附近某家王姓的主食铺子代购。买回来了，还以原价转让给顾客。至于烤鸭到底配什么主食，完全由您吃着看。您今天吃了蒸饼，下一回兴许提出吃捞面条，下下回呢？甚至可能提出配煎饼，您尽管发挥创造性，店铺一定满足您的愿望。您高兴了，店铺也同样高兴了。
再一点，在初期的老字号个体之间，彼此关系是很“和”的，就像是一大家子穷苦人，更像是兄弟姐妹一大帮人，既然又都是背井离乡从外边来的，这出门在外不靠朋友行吗？所以需要互相帮衬，既是天经地义的道理，同时买卖也能天长地久。“和”，就是有钱大家赚，允许有“多”与“少”的差别，但不能存在“有”与“无”的悬殊。这是中国古来诚信之士的人生信条 。
为了达到“和”，首先行为上就要“合”——合理、合力、合拍、合群、合计、合股、合流、合伙、合成、合谋、合作、合围、合得来……不拘大小，不拘行业，不拘先后，不拘种种的差异，只要大处没矛盾，都可以合起来干。便宜坊和全聚德都是卖烤鸭的，前者开业的时间更早些，双方店铺又很近，按说彼此争夺市场是必然的。即使这样，当全聚德后来居上之后，也没有把便宜坊赶尽杀绝。记得多年前，全聚德前门店开辟出一个停车场，便宜坊就在停车场的墙上竖立起一块大广告牌：“想花四十元吃烤鸭，请到便宜坊。”全聚德看见了，没说什么，图便宜的就去便宜坊吧，反正我这里的烤鸭已经卖到了168一只还供不应求。