【摘 要】
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鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水
【机 构】
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东北农业大学食品学院,东北农业大学应用技术学院
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鱼香羊肉丝是名扬海外的特色菜肴,利用低温油炸工艺可以模拟鱼香羊肉丝的传统烹饪技术。本研究主要探讨了在140℃油炸温度下,不同油炸时间(15、35、55、75 s)对鱼香羊肉丝水分分布与品质之间的关系,分别测定了羊肉丝的出品率、水分含量、剪切力、T2弛豫时间、颜色和感官质量,并分析探讨了它们之间的相关性。研究表明,随着油炸时间的延长,羊肉丝的出品率、水分含量、L*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力和a*值显著增加(P<0.05),在油炸时间35 s时,各项感官评价得分最高(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分为2个主要的峰,随着油炸时间的延长会使主要峰T21和T22向慢的弛豫方向移动,同时峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析可以得出T21的变化与羊肉丝水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系。上述结果表明,不同油炸时间对羊肉丝品质的影响主要是由于肉中水分的迁移所造成的。
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