【摘 要】
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利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）值对不同复热方式（巴氏、水蒸、微波、高温）处
【机 构】
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中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院肉类加工技术北京市重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400403）
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利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）值对不同复热方式（巴氏、水蒸、微波、高温）处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明,不同复热处理样品共鉴定出58种风味物质,醛类和烃类物质含量较高;基于风味活性值分析,己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大;基于主成分分析,水蒸
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