【摘 要】
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对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京工商大学食品学院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-37)
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对影响以黄油为原料生产的UHT搅打稀奶油稳定性的亲水型乳化剂和亲油型乳化剂进行了筛选,并根据亲水亲油平衡值对筛选出的乳化剂进行了复配。结果表明,亲水型乳化剂蔗糖酯SE1670和亲油型乳化剂分子蒸馏单甘酯对搅打稀奶油稳定性最好,其最佳添加量均为0.2%～0.3%。当HLB为10时,稀奶油乳浊液的表观黏度最低,离心乳析率为0,脂肪的附聚率为63%,乳浊液的稳定性和搅打特性均处于较好的水平。
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