【摘 要】
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为了提高胡萝卜烹饪后的营养品质和口感,利用水煮、气蒸和油炒3种烹饪方法对胡萝卜进行处理,测定维生素C、总酚、胡萝卜素、总糖、氨基酸态氮的含量,同时进行感官评定。结果
【基金项目】
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天津市科技支撑计划重点项目(02ZHGCNC00316)
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为了提高胡萝卜烹饪后的营养品质和口感,利用水煮、气蒸和油炒3种烹饪方法对胡萝卜进行处理,测定维生素C、总酚、胡萝卜素、总糖、氨基酸态氮的含量,同时进行感官评定。结果表明:对于胡萝卜中维生素C和总酚含量,油炒>气蒸>水煮。对于胡萝卜素、总糖和氨基酸态氮的含量,气蒸>油炒>水煮,水煮方式不利于胡萝卜各营养元素的保留。感官评定结果表明水煮后胡萝卜的感官质量最低,气蒸和油炒则能够保持较好的外形、香气、甜味和口感。因此,为了尽可能保留胡萝卜中的营养物质和口感,尽量采用气蒸和油炒的方式烹饪。
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