为系统分析传统中式菜肴烹调过程中鸡蛋腌制处理对不同肉类食用品质的影响，分别选用全蛋腌制或蛋清腌制、不同蛋清添加量腌制处理，分析其对猪肉饼、牛肉饼和羊肉饼食用品质的影响。结果表明，在添加量为10%、腌制时间为30 min时，蛋清腌制显著增加猪肉饼和羊肉饼的水分含量（P＜0.05），显著降低两种肉饼的烤制损失率、剪切力值和硬度等（P＜0.05），有效改善猪肉饼和羊肉饼的食用品质，而牛肉饼则适合选用全蛋腌制处理，能在一定程度上改善其食用品质；不同蛋清添加量对3种肉饼的食用品质有不同影响，腌制时间为30 min时，猪肉饼和羊肉饼宜选择10%蛋清添加量，牛肉饼宜选择5%蛋清添加量，此时肉饼的保水性较好，嫩度、色泽和质构特性较优，适合作为日常烹饪过程中蛋清腌制的最佳添加量推广使用，本研究为传统中式菜肴中畜肉烹饪前鸡蛋腌制的条件提供了理论支持。