【摘 要】
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以杨梅带渣果浆和糯米为主要原料,以＂安琪＂果酒活性干酵母、醋酸杆菌AS1.41为菌种发酵杨梅保健米醋。研究分析了杨梅果浆的添加时机、杨梅果浆添加量、果酒酵母接种量、醋酸发
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以杨梅带渣果浆和糯米为主要原料,以＂安琪＂果酒活性干酵母、醋酸杆菌AS1.41为菌种发酵杨梅保健米醋。研究分析了杨梅果浆的添加时机、杨梅果浆添加量、果酒酵母接种量、醋酸发酵温度、装液量、醋酸发酵时间等对酒精发酵和醋酸发酵的影响,确定了杨梅米醋带渣发酵的最佳工艺条件：选择在米酒第一次发酵开耙时添加杨梅果浆,杨梅果浆添加量：醪液（v∶v）2∶1,果酒酵母接种量0.08%;醋酸发酵在初始酒精浓度7%、恒温振荡培养转速150 r/min的条件下,最佳工艺参数为发酵温度35℃,装液量35 mL/250 mL,发酵时
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