有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性

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【摘要】

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在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉（acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3）,并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构

【作者】

：

谢涛李晓文蒋朝晖易翠平

【机构】

：

湖南工程学院化学化工学院,长沙理工大学化学与生物工程学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

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2017年5期

【关键词】

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有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊理化特性

【基金项目】

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长沙市科技计划项目(编号:Kq1602040);国家自然科学基金青年基金(编号:21307008)

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在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉（acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3）,并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究。结果表明：AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍（淀粉与水质量比1：1）和2.20~3.49倍（淀粉与水质量比1：3.5）,95℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%（淀粉与水质量比1：1）和53.42%~86.05%（淀粉与水

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