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甘薯块根的皮色和肉色是鉴别甘薯品种的主要特征。甘薯块根的皮色大致可分为紫、红、淡红、土红、黄、褐、白等多种；薯肉颜色又因胡萝卜素等成分含量的差异呈现出白、黄白、黄、杏黄、桔红、浅紫、紫色等多种颜色，这就是目前所说的彩色甘薯的主要依据。换句话说，彩色甘薯就是皮和薯肉颜色不同的多个甘薯优良品种(或品系)的组合。因此，彩色甘薯是一个概念，不是特指一个甘薯品种。