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以金刚果皮为原料，通过单因素实验和正交实验，对金刚果皮色素提取条件进行研究。结果表明色素提取的最佳条件为：提取温度60℃，提取时间1h，提取液料比30：1（mL：g）。另外采用DPPH法、Marklund法、邻二氮菲-Fe2＋氧化法及铁氰化钾还原法测定其抗氧化活性，同时与合成抗氧化剂BHT和Vc对比。结果证明：该色素具有较强的抗氧化活性，在浓度为0．4μg／mL及2μg／mL时与同浓度的合成抗氧化剂抗氧化活性相当（p〈0．05）。