【摘 要】
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主要针对中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶3种酶在不同加酶量下酶解金枪鱼加工副产物(下脚料)过程对其可溶性蛋白转化率的影响,以及保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌3种可食用性商业菌在不同添加量下对其可溶性蛋白转化率的影响.得出以下结论:金枪鱼下脚料添加量为2 g,料液比1:5时,酶解过程风味蛋白酶转化率最大值16.79％,胰蛋白酶转化率最大值16.63％,中性蛋白酶转化率最大值16.57％.发酵过程中,酵母菌接种量40％在发酵第5天时,蛋白转化率最大值为16.48％,嗜热链球菌接种量30％在发酵第5天时,蛋白转
【机 构】
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浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;舟山市农产品质量安全管理中心,浙江舟山 316021;浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022;宁波诚元海洋生物科技有限公司,浙江象山 3
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主要针对中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味酶3种酶在不同加酶量下酶解金枪鱼加工副产物(下脚料)过程对其可溶性蛋白转化率的影响,以及保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌3种可食用性商业菌在不同添加量下对其可溶性蛋白转化率的影响.得出以下结论:金枪鱼下脚料添加量为2 g,料液比1:5时,酶解过程风味蛋白酶转化率最大值16.79％,胰蛋白酶转化率最大值16.63％,中性蛋白酶转化率最大值16.57％.发酵过程中,酵母菌接种量40％在发酵第5天时,蛋白转化率最大值为16.48％,嗜热链球菌接种量30％在发酵第5天时,蛋白转化率最大值15.77％,酶解及发酵过程,分别能使蛋白转化率提高,提高金枪鱼下脚料等低值海产品加工副产物的利用率,在不同加酶量及接种量条件,不同接种时间下可溶蛋白转化率发生变化.
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