【摘 要】
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以酶改性罗非鱼为原材料,开发一种即食型鱼肉脯,利用质构分析及感官评价,通过响应面分析法研究鱼肉脯的最佳调味配方和烤制工艺.结果表明：最佳配方及工艺为50g鱼片经5s漂烫后,
【机 构】
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福建师范大学福清分校食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心,福建师范大学福清分校近海流域环境测控治理福建省高校重点实验室
【基金项目】
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福建省教育厅项目(JA15576);福建省教育厅项目(JAT170669);食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心(闽财指835);福建省省级重点学科“食品科学与工程”建设项目(闽教高[2012]48号)
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以酶改性罗非鱼为原材料,开发一种即食型鱼肉脯,利用质构分析及感官评价,通过响应面分析法研究鱼肉脯的最佳调味配方和烤制工艺.结果表明：最佳配方及工艺为50g鱼片经5s漂烫后,在调味液中浸泡13min,该调味液是由1g生姜、1g辣椒干、15g桂皮、15g八角和300g水组成的料液煮沸1h后加入15g白砂糖、2g盐、5g酱油调制得到,浸泡调味后在170℃烤制18min得到口感良好的即食鱼肉脯,其感官评分为89.1,且微生物指标符合相关标准.
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