【摘 要】
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研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响，优化猪肉丸的加工工艺参数。采用感官评定和质构分析法，探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构
【基金项目】
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厦门市科技计划项目（3502220161010）
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研究加工工艺参数对猪肉丸感官和质构特性的影响，优化猪肉丸的加工工艺参数。采用感官评定和质构分析法，探讨斩拌时间、淀粉添加量、食盐添加量、冰水添加量对猪肉丸感官和质构特性的影响，并采用正交试验优化了工艺参数。结果表明：淀粉添加量对猪肉丸的感官评价影响最大，其次是冰水添加量、食盐添加量、斩拌时间。最终确定加工条件为：斩拌时间19min，淀粉添加量6．45％，食盐添加量1．96％，冰水添加量25．81％。
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