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采用高效液相色谱和液相色谱-质谱联用技术,对紫甘蓝(Brassica oleracea L.ssp.capitata f.rubra)中花青苷、硫代葡萄糖苷(简称硫苷)成分和含量进行鉴定和分析,并对低温(8±1)℃条件下经鲜切处理的紫甘蓝中花青苷和硫苷在货架期内(7 d)的变化情况进行研究。结果表明:紫甘蓝中存在11种不同矢车菊花青苷,矢车菊-3-阿魏酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷作为紫甘蓝中最主要的花青苷,在贮藏过程中的损失量占总花青苷损失量的55.51%,其占总量比例也在贮藏7 d后由35.12%下降至30.60%;紫甘蓝中存在10种硫苷(由6种脂肪族硫苷、3种吲哚族硫苷和1种芳香族硫苷组成),以4-戊烯基硫苷和3-丁烯基硫苷为主,贮藏7 d后,二者损失率均为7%左右,损失量相加却达总花青苷损失量的50.07%,而所占比例相加也由71.68%上升到74.33%。