【摘 要】
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文章研究了a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒中双乙酰含量的影响.由于双乙酰有类似黄油的味道,因此被认为是啤酒中一种异味化合物.已知ALDC通过绕过双乙酰形成途径而降低双乙酰
【机 构】
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江南大学生物工程学院 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 214122
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文章研究了a-乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)对啤酒中双乙酰含量的影响.由于双乙酰有类似黄油的味道,因此被认为是啤酒中一种异味化合物.已知ALDC通过绕过双乙酰形成途径而降低双乙酰的含量.在此,以韩国生长的二棱麦芽(Jinyang)和六棱麦芽(Dahyang)为原料,添加ALDC酿造啤酒.双乙酰的形成被游离氨基氮如缬氨酸逆向影响.向啤酒样品中添加ALDC (0.02,0.04,0.06 unit/mL),并分析成品啤酒的理化性质以确定其质量.双乙酰含量的降低与酶浓度成正比.由Jinyang和Dahyang生产的啤酒样品中双乙酰的含量分别降低25％和15％,两者的双乙酰含量对于小啤酒厂来说都是可以接受的.
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