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研究以云南珍珠梅为原料，沪酿1．41醋酸菌为菌种，液态深层发酵酿制珍珠梅果醋。分析了温度、接种量、初始酸度、初始酒度对醋酸发酵的影响，确定了珍珠梅果醋酿制的最佳工艺参数为温度32℃，接种量11％（v／v），初始酸度1．8g／100mL（以醋酸计），初始酒度5．0%（v／v），发酵率达到84．8％。建立了相关方程为Y=3．524-3．16X1^3＋1．500X2^2-0．267X3＋0．567X4，复相关系数R^2=0．941；在最佳工艺条件下发酵，醋酸菌在发酵第7d达到对数生长期，对数生长模型拟合醋酸菌生