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以传统发酵工艺制作鱼露，研究发酵过程中不同阶段的微生物的消长变化规律，检测了pH值、总酸、总酯、乙醇含量以及总可溶性氮（TSN）、氨基酸态氮（AAN）、挥发性盐基氮（TVB—N）含量等理化指标，分析了游离氨基酸组成与含量，将这3者结果结合起来综合分析。结果表明：乳酸菌和酵母菌是鱼露发酵过程中的优势菌，其变化与各项理化指标及游离氨基酸的变化有密切联系，该研究为鱼露快速发酵提供了理论指导。