【摘 要】
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以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,东北林业大学林学院,黑龙江正大实业有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目面上项目(31871747);十三五国家重大科技专项(2016YFD0400402);哈尔滨市科技局科技创新人才研究专项资金(2016RAQXJ146);黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GC13B203);国家自然科学基金青年科学基金项目(31301602);哈尔滨商业大学研究生创新科研项目(YJSCX2017-465HSD,YJSCX2017-464HSD)
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以大豆分离蛋白为原料进行胃蛋酶水解,得到大豆肽。通过红外光谱、原子力显微镜对大豆蛋白和大豆肽的二级结构及微观结构进行分析,揭示结构与溶解性之间的关系。结果表明,与大豆分离蛋白相比,大豆肽二级结构主要以无规则卷曲为主,其α-螺旋和β-折叠结构含量低16.38%,而无序结构的β-转角和无规则卷曲含量高15.37%。大豆肽表面较平滑颗粒较分散,以单个分子状态存在,粒径为大豆分离蛋白的50%,在pH为4.0时,其溶解性为大豆分离蛋白的4.43倍。
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