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1 果实成熟时细胞壁和中胶层的变化 1.1 细胞壁结构的变化 果实的成熟伴随软化是一个复杂过程。一般来说,果实的软化由其内部先开始,逐渐向外发展。成熟早期细胞膨大可导致中胶层区域细胞的机械分离。这种作用在果实成熟期将继续进行。由于中胶层物质的溶解,导致细胞间聚合的丧失。如电子显微镜观察到的鳄梨和番茄果实成熟期的变化。 细胞壁内部结构的破坏,加上细胞壁物质的大量降解,是果实质地丧失的最初原因,这个过程主要是果胶质的降解及其它物质的降解。由于纤维素一半纤维素和果胶构成的细胞壁结构的破坏发生较早。