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研究不同热烫处理方式（微波处理1，3，6，9 min，水蒸气处理1，3，6，9 min，100℃水处理1，3，6，9 min）对胡椒主要成分的影响。结果表明，不同热烫处理方式随着处理时间延长，胡椒中胡椒碱、蛋白质、 VC含量损失越严重，而总酚含量增加。然而就3种热处理方式来说，微波对胡椒中各物质的损失相对来说最小，水蒸气次之，100℃水处理损失最大；胡椒挥发油的主要成分为3-蒈烯、石竹烯、 D-柠檬烯、δ-榄香烯、β-蒎烯、α-水芹烯和α-蒎烯。最终确定较好的胡椒热烫处理为微波处理1 min，水蒸气6 m