【摘 要】
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实验采用银耳孢子和牛奶为原料,嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种作为乳酸菌发酵剂,发酵制成银耳孢子酸奶。对影响银耳孢子酸奶品质的四个重要因素:银耳孢子添加量、蔗糖添加量、乳酸菌发酵剂接种量、发酵时间进行探究,通过单因素试验和正交试验得到银耳孢子酸奶的最佳制作工艺。结果表明:当银耳孢子酸奶的蔗糖添加量为8%,银耳孢子添加量为16%,乳酸菌发酵剂接种量为0.15%,并在42℃的条件下发酵9 h时,银耳孢子酸奶的感官品质最好。
【基金项目】
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湖南省教育厅项目(19C0289),湖南省环境教育研究中心支持计划资助(HJ19K02),衡阳师范学院科学基金项目(18D20,18A13)。
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实验采用银耳孢子和牛奶为原料,嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种作为乳酸菌发酵剂,发酵制成银耳孢子酸奶。对影响银耳孢子酸奶品质的四个重要因素:银耳孢子添加量、蔗糖添加量、乳酸菌发酵剂接种量、发酵时间进行探究,通过单因素试验和正交试验得到银耳孢子酸奶的最佳制作工艺。结果表明:当银耳孢子酸奶的蔗糖添加量为8%,银耳孢子添加量为16%,乳酸菌发酵剂接种量为0.15%,并在42℃的条件下发酵9 h时,银耳孢子酸奶的感官品质最好。
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