【摘 要】
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以紫甘薯粉和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫甘薯粉与黑麦粉混合,研究其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性,并分析了不同紫甘薯-黑麦酥性饼干的质构、色差和风
【机 构】
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安徽科技学院食品工程学院,安徽顶康食品有限公司
【基金项目】
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安徽省重点研究与开发项目(1804g07020158),安徽科技学院人才引进项目(SPYJ201602),2019年省级大学生创业训练计划项目(S201910879178)
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以紫甘薯粉和黑麦粉为原料,根据不同比例将紫甘薯粉与黑麦粉混合,研究其溶剂保持率(SRC)、粉质特性、糊化特性和吹泡特性,并分析了不同紫甘薯-黑麦酥性饼干的质构、色差和风味等的影响。结果表明,紫甘薯粉中纤维素含量是黑麦粉的4.07倍,但蛋白质含量较低;紫甘薯粉的加入使得混合粉的SRC值上升,而面团的形成时间、稳定时间及糊化黏度降低;紫甘薯粉比例提高引起混合粉弱化度和回生值的降低,同时其混合面团的韧性(P值)、延展性(L值)和烘培力(W值)均呈现下降趋势。随着紫甘薯粉的加入,紫甘薯-黑麦酥性饼干的硬度和咀嚼性
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