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对微波辅助提取辣椒红色素的工艺进行了研究，在单因素和正交优化设计的实验基础上，确定了微波辅助提取辣椒红色素的最佳工艺条件，即微波功率为大火（约750W），料液比（g／mL）为1：5，微波作用8min后，加入体积分数95％乙醇溶液20mL，在40℃恒温水浴中回流浸提2h，辣椒红色素提取率可高达1．646g／100g。该工艺具有溶剂用量少，提取周期较短，提取率较高等特点。且验证实验表明，该工艺条件操作稳定，有较好的重复性。