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介绍了袋装酸菜末在贮藏过程中褐变和霉变的原因及防治方法。通过试验得出:采用护色剂0.05%柠檬酸、0.03%焦亚硫酸钠、与酸菜末以1∶1比例浸泡0.5h,真空包装,在90～95℃下杀菌3min或者在微波炉中火力100杀菌10s处理后在室温下经两个月保藏,未发生褐变和霉变,同时,上述方法处理的样品理化指标及口感均未发生明显变化。