【摘 要】
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利用全质构分析、离心分离和分光光度法研究了结冷胶-羧甲基纤维素(carboxyl methyl cellulose,CMC)的配比、离子种类和离子浓度对结冷胶-CMC复配胶质构、持水力以及透明度的
【机 构】
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合肥师范学院生命科学学院,江南大学食品学院
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利用全质构分析、离心分离和分光光度法研究了结冷胶-羧甲基纤维素(carboxyl methyl cellulose,CMC)的配比、离子种类和离子浓度对结冷胶-CMC复配胶质构、持水力以及透明度的影响。结果表明:复配胶硬度随结冷胶比例降低而降低;在离子浓度达到临界水平前随离子浓度增加而增加,临界水平之后随离子浓度增加而降低;添加钙离子比钠离子更容易得到高硬度的凝胶。总的来说,添加离子会降低凝胶的弹性和内聚性;适当的结冷胶和CMC比例可提高凝胶弹性和内聚性。降低结冷胶-CMC复配比例可提高复配胶的透明度。
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