【摘 要】
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为了探究金针菇在不同温度贮藏过程中的品质变化,将金针菇分别置于4?℃、25?℃和40?℃条件下模拟贮藏并定期对其含水量、复水比、多糖含量、外观性状以及微观结构进行检测.结果表明:金针菇在不同贮藏温度条件下,其含水量总体呈现先上升后下降的趋势;贮藏2个月(60?d)复水比均明显升高,随后4?℃贮藏条件下金针菇的复水比保持稳定,而25?℃和40?℃组复水比明显降低;金针菇多糖含量先下降后逐渐上升,且贮藏温度越高,多糖含量下降越明显,贮藏期在2至6个月其多糖含量趋于稳定;贮藏温度对金针菇的感官及微观结构影响较大
【机 构】
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华南农业大学 食品学院,广州 510642;无限极(营口)有限公司,辽宁营口 115011;华南农业大学 食品学院,广州 510642;无限极(营口)有限公司,辽宁营口 115011
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为了探究金针菇在不同温度贮藏过程中的品质变化,将金针菇分别置于4?℃、25?℃和40?℃条件下模拟贮藏并定期对其含水量、复水比、多糖含量、外观性状以及微观结构进行检测.结果表明:金针菇在不同贮藏温度条件下,其含水量总体呈现先上升后下降的趋势;贮藏2个月(60?d)复水比均明显升高,随后4?℃贮藏条件下金针菇的复水比保持稳定,而25?℃和40?℃组复水比明显降低;金针菇多糖含量先下降后逐渐上升,且贮藏温度越高,多糖含量下降越明显,贮藏期在2至6个月其多糖含量趋于稳定;贮藏温度对金针菇的感官及微观结构影响较大,贮藏温度越高,金针菇感官品质越容易劣变及腐烂变质,失去商品价值,其表面褶皱严重,在微观观察下,片状结构增多,4?℃是金针菇较为适宜的贮藏温度.
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