【摘 要】
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采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成.研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,普渡大学食品科学系
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采用天然抗氧化剂荞麦、孜然和黑种草籽抑制曲奇中丙烯酰胺的生成.研究这3种配料对面粉中丙烯酰胺前体的含量、面粉和曲奇抗氧化的特性、曲奇烘焙特性和丙烯酰胺含量的影响,结果表明:这3种配料组合都可以增加面粉中还原糖和天门冬酰胺的含量,也可以增加面粉和曲奇的抗氧化特性(包括总酚类物质、DPPH自由基清除能力和ABTS+·的抑制能力).当所添加的天然抗氧化剂含量增加时,曲奇颜色变深,表现为更低的L*,a*和b*值;荞麦和孜然的引入会增加曲奇中的水分含量,而黑种草籽则相反.所有天然抗氧化剂组合都可以增加曲奇的延展率.未添加天然抗氧化剂的曲奇中丙烯酰胺的含量为361.2la9/k9,而单独添加l5%荞麦、l5%孜然和15%黑种草籽使得曲奇中丙烯酰胺的含量分别降低了20.2%、67.6%和75.9%.感官分析结果表明:富含天然抗氧化剂的曲奇都可以被人们所喜欢.
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